O consumo de alimentos ultraprocessados colaborou com o aumento de 28,6% do aumento da prevalência da obesidade, demonstrou estudo realizado por pesquisadores da Universidade de São Paulo (USP). O período analisado vai de 2002 a 2009, com resultado publicado no último dia 20 de maio no periódico International Journal of Public Health. Nesse período, os índices de obesidade aumentaram de 9,9% para 13,2%, enquanto a contribuição dos alimentos ultraprocessados para o consumo total de energia passou de 14,3% a 17,3%.

Segundo o Ministério da Saúde, no Guia Alimentar para a População Brasileira, os alimentos ultraprocessados são formulações industriais feitas tipicamente com cinco ou mais ingredientes, ricos em calorias, açúcar, gorduras, sal e aditivos químicos. No estudo da USP, para chegarem ao resultado, os pesquisadores analisaram dados de duas edições da Pesquisa de Orçamento Familiares (POF), do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), que também continha informações sobre peso e altura dos entrevistados, o que permitiu calcular o índice de obesidade entre eles.

O aparecimento da Covid-19, que apresenta risco maior para portadores de doenças como a obesidade e outras, pode ter despertado o senso de mudança de parte da população, como demonstra pesquisa realizada em 2021 pela Empresa Júnior da Fundação Getulio Vargas (FGV Júnior) para a Fispal Food Service. Pelo menos 1/3 dos entrevistados (33,4%) disseram que passaram a se alimentar de forma mais saudável durante a pandemia e pretendem continuar com esse hábito.

Mudanças – Ciente das preferências dos consumidores por uma alimentação mais saudável e da necessidade de melhorar a qualidade dos alimentos, a indústria tem avançado nas pesquisas utilizando biotecnologia, o que vem possibilitando o uso de ingredientes mais naturais. O engenheiro químico Paulo Roberto Baracho Cavalcanti explica que estão avançados os estudos sobre o uso enzimas e conservantes naturais na produção de alimentos.

“Grupos de pesquisas estão cada vez mais estudando as aplicações das enzimas proporcionando mais inovação e redução de custos produtivos. E por serem naturais e não alterarem as propriedades dos alimentos, as enzimas substituem os ingredientes químicos, proporcionando maior competitividade às indústrias e maior segurança e saúde aos consumidores finais dos seus produtos.”, informa. 

Pesquisas de biotecnologia na alimentação tem intensificado o uso de conservantes naturais

Outra opção mais saudável na indústria da alimentação são pesquisas em biotecnologia que fazem uso de conservantes naturais, em substituição aos químicos, nos processos fermentativos e maior controle para evitar crescimento de microrganismos indesejados, como fungos e bactérias, sem que prejudique a levedura usada no próprio processo fabril.

Segundo Cavancanti, a indústria está ciente da demanda de consumidores por alimentos mais saudáveis e alguns setores, como o da panificação, já disponibilizam no mercado produtos sem adição de conservantes químicos, chamados de Clean Labels.

“Conservantes naturais são aditivos que podem diminuir o crescimento de microrganismos de deterioração do alimento como bolores e bactérias. Também possuem a função de limitar mudanças na cor, texturas e sabor. Além de serem efetivos contra o crescimento de bolores e bactérias, os consumidores também esperam que sejam derivados de fontes naturais como vinagre, vitamina C, culturas fermentadas, extratos de plantas e especiarias”, explica o engenheiro químico, que tem experiência de mais de 10 anos na indústria da alimentação.

Como atuam alguns conservantes naturais estudados pela indústria de alimentos 

De acordo com Paulo Roberto Baracho Cavalcanti, a indústria vem estudando os efeitos de alguns conservantes naturais, que deverão substituir os ingredientes químicos usados para esse fim na produção de alimentos. Alguns desses ingredientes, são: 

Vinagre (ácido acético): usado em uma certa quantidade e sob certas condições, este ácido orgânico fraco pode penetrar nas membranas das células e inibir o crescimento delas através do aumento da acidez intracelular. 

Ácido lático (de bactérias): a bactéria lática produz moléculas como os ácidos orgânicos, ácidos graxos, peróxido de hidrogênio e bactericidas que inibem o crescimento de bolor.

Extrato de plantas: tomilho, alecrim, canela, cravo, capim limão, pimenta, louro, gengibre, alho e manjericão têm demonstrado quebrar o processo da membrana celular. O desafio é encontrar a dosagem que seja efetiva sem impactar nas características organolépticas do produto.

Culturas fermentadas: produzidos através da fermentação do soro de leite, farinha ou xarope de milho, utilizando uma cultura lática padrão. A partir daí é produzida uma mistura de ácidos propiônico, butírico, cítrico, lático etc. Estes, inibem o crescimento de bolor.

Farinha fermentada rica em ácido propiônico: Também inibe o crescimento de microrganismos causadores de bolor.