Final de semana é sinônimo de churrasco. Jogo do Brasil Copa do Mundo, então, nem se fala! Cada churrasqueiro tem seu próprio método e seu segredo na hora de preparar as carnes. Em entrevista ao programa Manhã Total, apresentado por João Barbiero, na Rádio Lagoa Dourada FM (105,9 para Ponta Grossa e região e 90,9 para Telêmaco Borba), nesta sexta (18), o chef boucherie Tauã Dezanet, da Escola Chef Gourmet e do Espaço Domein, forneceu dicas sobre o preparo de carnes, churrasco e acompanhamentos para não fazer feio na hora de receber os amigos.

Dezanet é chef formado desde 2014 e, desde então, fez especializações em alguns segmentos da gastronomia, sobremaneira, que envolvem o churrasco: a parrilla argentina, o churrasco americano e o churrasco brasileiro. “Boucherie é o curso que temos na Chef Gourmet, onde passamos todo o conhecimento de carnes, desde aves, suínos, até bovinos e carnes exóticas – javali, ovelha, pato. Temos aulas completas de desossa e desmembro dos animais e também ensinamos o preparo, logo na churrasqueira tanto quanto no fogão”, explica.

O chef comenta que vem de uma família com ascendência italiana e polonesa e, de ambos os lados, na região de Santa Catarina, o costume para temperar a carne para o churrasco era marinar – deixar a carne de molho no tempero com vinagre, sal, pimenta e alho e cebola macerados – e não apenas temperar com sal. “Eu, com o tempo de vida e tudo o que fui aprendendo, para mim é só o sal grosso. É mais simples e traz o sabor da carne. Temos que entender que cada pedaço da carne tem seu sabor, como se fosse um vinho, que tem um terroir, uma característica diferente em cada corte”, salienta.

Segundo o chef, para absorver toda a característica de cada corte da carne, o mais recomendável é que o tempero seja o mais simples possível, sem tanto emprego de especiarias: apenas sal grosso e pimenta-do-reino. “É, de fato, o que precisa. Podemos incrementar, com certeza, mas o sal grosso é sucesso”, recomenda.

Quanto a salgar antes ou depois da carne ir ao fogo, Dezanet acredita que a escolha fica a critério de quem estiver no preparo. “São culturas e nenhuma está errada, você pode executar das duas formas. Vale o que você escolher”, sugere.

Já em relação ao ponto da carne, é preciso ficar atento, porque uma carne carbonizada pode até trazer malefícios à saúde. “Porque aí já tem fuligem e um excesso de calor sobre essa carne. Na cozinha, temos a questão de facilitar a digestão dos alimentos. É por isso que cozinhamos certos alimentos. Esse é o caso da carne. Passando muito ela, ficando muito rígida, você vai dificultar a digestão”, diz.

Para o chef boucherie, a técnica de preparo da carne é tão importante quanto sua qualidade. “Vai muito das técnicas que você vai utilizar. Não adianta apenas colocar a picanha para assar. Primeiro, é preciso selar, para depois manter os sucos, para daí fatiar. Colocá-la inteira pode deixar, ou tostar, independente, tem um jeito certo de fazer. Não temos um método certo, mas temos possibilidades. Uma das possibilidades é essa: selar externamente a picanha, dos dois lados, mantém o suco dela fluido, deixa descansar, para depois fatiar e levar novamente à grelha”, aconselha.

O comércio vende a picanha com dois tipos de maturação: dry aged (maturação a seco) e wet aged (maturação comercial úmida, das carnes embaladas a vácuo). “Elas são maturadas. Estão praticamente isoladas ali e passam um tempo de refrigeração e esse tempo de refrigeração que se chama maturação. Não tem diferença, não. Eu aconselho a ter menos fluido, porque o sangue em si já é eliminado quando o animal morre”, recomenda.

Domein

“No Espaço Domein, trabalhamos com uma estratégia um pouco diferente de todos os lugares que existem em Ponta Grossa. Temos nossa panificação própria, confeitaria própria, além da cozinha, então temos uma identidade extremamente única na cidade e tentamos sempre implantar características dos nossos pães com os produtos da casa. Trabalhamos com o estrogonofe dentro do pão, servindo o pão como recipiente, para você estar degustando e saboreando o pão junto. Trabalhamos com porções que vão toasts (torradas), temos cafés à tarde. Trabalhamos com uma metodologia que é o almoço, café da tarde, happy hour e janta”, explica o chef.

Confira a entrevista com o chef boucherie na íntegra: