Domingo, 14 de Agosto de 2022

Conversas Culinárias D’P: Bacalhau às Natas, por Juliano Komay

16/06/2022 às 14:01
Foto: Sergio Greif

No período da Páscoa, temos o costume de comer mais pescados. A data já passou, mas sempre deixa um gostinho de “quero mais” nos amantes da carne de peixe. Sendo assim, para aqueles que desejam comer pescado em outras épocas do ano ou para aqueles que buscam uma dica para a próxima Páscoa, confira essa receita deliciosa.

De origem portuguesa, o Bacalhau às Natas usa bacalhau em lascas, que devem ser dessalgados com dois dias de antecedência. Para dessalgar, colocamos o bacalhau na água (ou leite) e o levamos à geladeira. A cada seis horas, fazemos a troca dessa água. Existe também a opção de se utilizar os lombos já dessalgados e congelados, o que só diferencia na textura do resultado final do preparo, já que o bacalhau salgado acaba sendo mais seco e firme.

Também utilizamos batatas fritas. Nesse caso, recomendo o uso de uma batata ideal para a fritura, como Asterix ou Bintje, que são mais secas e, depois de fritas, ficam macias e não esfarelam. Eu acho que essa receita fica mais saborosa quando fritamos as batatas em azeite de oliva, em temperatura branda, até ficarem douradas e sequinhas.

Confira a receita.

Ingredientes
400 g de bacalhau dessalgado em postas médias ou finas, já sem pele e sem espinhas
10 g de alho cortado em fatias
300 g de cebola em fatias finas
110 g de azeite de oliva virgem
100 g de queijo ralado
500 g de batata em cubos de 1cm x 1cm
900 g de azeite de oliva ou óleo vegetal neutro
40 g de manteiga sem sal
40 g de farinha de trigo
240 g de leite integral/gordo
240 g de creme de leite fresco/nata fresca

Modo de preparo

Cozinhe o bacalhau já dessalgado por cinco minutos em água fervente e reserve 150 ml da água do cozimento. Espere esfriar e desfie.

Em uma frigideira, refoge a cebola e o alho em fogo médio, até a cebola ficar transparente, e acrescente o bacalhau desfiado, misturando até obter uma mistura bem homogênea.

Aqueça uma panela funda com o azeite, até ele atingir uma temperatura média 160 ºC. Coloque as batatas com cuidado e mexa de vez em quando para evitar que elas fiquem grudadas. Quando estiverem douradas, retire-as do azeite e deixe-as sobre um papel absorvente.

Vamos preparar o roux, que é uma mistura da farinha de trigo com a manteiga. Em uma panela, derreta a manteiga junto à farinha de trigo, sempre misturando bem. Para o bechamel, geralmente deixamos o roux claro, ou seja, não fica muito tempo na panela, somente o tempo de “cozinhar” a farinha. Já eu gosto de deixar o roux desenvolver por bastante tempo, adquirindo uma cor de caramelo, o que faz com que ele perca um pouco da capacidade de espessante, mas ganhe muito em profundidade de sabor.

Quando o roux já estiver pronto, acrescente o leite, a água do cozimento do bacalhau e o creme de leite.

Misture até incorporar e adquirir um creme espesso e cremoso. Tempere com sal e pimenta do reino preta moída na hora.

Acrescente as batatas ao bacalhau já refogado, um pouco do bechamel e misture bem.

Leve a mistura a uma travessa previamente untada, acrescente mais bechamel e cubra com queijo ralado.

Leve ao forno a 200 ºC até gratinar o queijo.

Até a próxima edição!

Juliano Komay é chef de cozinha do restaurante Sukiyaki Cozinha Oriental / Rua Riachuelo Lustosa Ribas, 737 – Vila Estrela / (42) 3224-5849 e 99925-1777 / e-mail: [email protected] / site: www.sukiyakicozinhaoriental.com.br

Conteúdo publicado originalmente na Revista D’Ponta #290 Junho de 2022.