Domingo, 19 de Maio de 2024

Conversas Culinárias D’P: Clam Chowder, por Juliano Komay

2022-11-27 às 09:53

Já imaginou misturar bacon e frutos do mar? Para muitos, a mistura pode parecer estranha, mas garanto que o resultado será, no mínimo, surpreendente.

Por Juliano Komay

Há alguns dias visitei o restaurante de um amigo em Curitiba, cujo foco é a gastronomia molecular, uma técnica culinária em que se modificam os ingredientes por meio de processos químicos. Lá, provei pratos muito saborosos, que compõem o menu degustação, desde drinks moleculares até divertidas sobremesas que levam nitrogênio líquido.

Dentre esses pratos, estava uma deliciosa sopa, que impressiona pela delicadeza e, claro, pela combinação entre os frutos do mar e o defumado do bacon. O Clam Chowder é uma sopa de mariscos conhecida no mundo inteiro. Embora de origem britânica, ganhou fama em New England, região nordeste dos Estados Unidos, espalhando-se por todo o território americano em diferentes versões, como o Manhattan Clam Chowder, servido na região de Nova York, que leva pimentas e tomates. Essas variações despertaram até certas desavenças entre os nativos do país, pois, para muitos, principalmente os da região de Boston, elas são uma afronta à tradicional sopa.

Para essa receita, reduzi um pouco a quantidade de bacon e acrescentei o tambaqui defumado, uma forma de manter o sabor defumado do bacon usando um peixe tipicamente brasileiro, que é facilmente encontrado na bacia amazônica e que, por possuir a carne muito gordurosa, é perfeito para defumar. No processo de defumação, deixei o peixe repousando no sal por uma hora e depois coloquei na defumadora por 15 minutos, até a carne ficar firme e brilhante.

Espero que apreciem a combinação enquanto aguardam a nossa próxima receita, uma tradicional sobremesa também americana.

Ingredientes

600 g de mariscos ou mexilhões

100 g de tambaqui defumado

1 colher de sopa de manteiga sem sal

200 g de bacon em cubos

30 g de farinha de trigo

2 alhos-porós picados

3 batatas monalisa em cubos

120 ml de vinho branco seco

3 ramos de tomilho

1 folha de louro

450 g de creme de leite fresco

Pimenta do reino moída na hora

Salsinha picada a gosto para decorar

Modo de Preparo

Cozinhe os mariscos em uma panela tampada, com um litro de água, em fogo alto, até as conchas se abrirem, aproximadamente 15 minutos. Descarte as conchas que não se abrirem. Coe e reserve a água do cozimento. Em seguida, remova os mariscos da concha, reservando-os também.

Aqueça uma panela em fogo baixo, acrescente a manteiga e o bacon até que a gordura deste tenha derretido, coloque o tambaqui defumado e deixe dourar levemente. Reserve-os.

Aproveitando a gordura do bacon, refogue o alho-poró para que fique macio, coloque a farinha até dourar levemente e, então, entre com as batatas e o vinho, cozinhando por mais cinco minutos. Coloque parte do caldo reservado até cobrir as batatas. Adicione o louro e o tomilho, e cozinhe por aproximadamente dez minutos, até as batatas ficarem macias.

Enquanto isso, corte os mariscos em pedaços pequenos.

Quando as batatas estiverem macias, acrescente o creme de leite, o marisco, o tambaqui e o bacon. Tempere com pimenta a gosto e aqueça novamente até quase atingir a fervura (não deixe a sopa ferver).

Desligue o fogo, retire o louro e o tomilho.

Deixe a preparação descansar por algum tempo para apurar os sabores. Aqueça novamente até a quase fervura e salpique a salsinha reservada.

Bom apetite!

Juliano Komay é chef de cozinha do restaurante Sukiyaki Cozinha Oriental / Rua Riachuelo Lustosa Ribas, 737 – Vila Estrela / (42) 3224-5849 e 99925-1777 / e-mail: [email protected] / site: www.sukiyakicozinhaoriental.com.br

Conteúdo publicado originalmente na Revista D’Ponta #292 Setembro de 2022.