Terça-feira, 23 de Julho de 2024

Conversas Culinárias D’P: Trufa de chocolate, por Juliano Komay

2023-04-23 às 10:09

Chocolate é tudo de bom, não é? Ainda mais se estiver cremoso, enroladinho, com um leve toque alcoólico e uma delicada camada de chocolate, e polvilhado com cacau em pó. Não sei se percebeu, mas estamos falando da trufa, um doce de tão fácil execução que cai bem em todas as ocasiões – no café, na sobremesa, em festas, como presente, como prato principal… Eu mesmo gosto muito de trufas.

Dizem que a trufa se originou de um erro do chef patissier da corte austríaca no século 19, e o “acidente” fez tanto sucesso entre os comensais que passou a ser preparado com alguma regularidade. Atualmente, a trufa é considerada um dos bombons mais sofisticados do mundo. Uma curiosidade: ela recebeu esse nome por ter formato similar ao de um fungo raro encontrado na natureza.

Outra qualidade da trufa é que ela é extremamente versátil, podendo ser feita com diversas opções de sabores, que vão desde a tradicional, com chocolate, passando pelas frutas, como coco e morango, chegando até a sabores como bacon ou wasabi. A receita de hoje é a básica e tradicional, e leva apenas cinco ingredientes de base, mas faz muito sucesso.

Ingredientes

100g de chocolate ao leite ralado
100g de chocolate meio amargo ralado
100g de creme de leite fresco
10g de glucose
15ml de rum, conhaque ou uísque
100g de chocolate meio amargo para a cobertura
50g de cacau em pó 100%

Modo de preparo

Leve ao fogo o creme de leite fresco com a glucose e espere a glucose derreter. Assim que o creme estiver bem quente, desligue o fogo, acrescente os chocolates e misture bem, formando uma ganache. Acrescente a bebida de sua escolha e aguarde esfriar. Depois leve à geladeira por dez horas. Quando estiver bem firme, modele as trufas, fazendo pequenas bolinhas, menores do que um brigadeiro, e leve-as à geladeira novamente por mais duas horas. Passado esse tempo, derreta 2/3 do chocolate da cobertura, e, quando estiver bem líquido, acrescente o outro 1/3 e misture bem. Essa é uma forma rápida de fazer a têmpera do chocolate. Retire o recheio da geladeira, passe uma colherada do chocolate derretido na palma das mãos e enrole cada bolinha, cobrindo cada uma com uma fina camada de chocolate, e deposite-as em uma folha de papel manteiga ou papel alumínio. Deixe descansar e passe pelo cacau em pó.

Dica 1: Se for usar o forno micro-ondas para derreter o chocolate, coloque de 15 em 15 segundos, para não queimar o chocolate. A cada 15 segundos, você retira o recipiente com o chocolate do forno, mistura e retorna-o por mais 15 segundos, até que esteja completamente derretido.

Dica 2: A glucose é opcional, mas ela prolonga a validade das trufas em, pelo menos, mais duas semanas, desde que coberta pela camada de chocolate.

Juliano Komay é chef de cozinha do restaurante Sukiyaki Cozinha Oriental / Rua Riachuelo Lustosa Ribas, 737 – Vila Estrela / (42) 3224-5849 e 99925-1777 / e-mail: [email protected] / site: www.sukiyakicozinhaoriental.com.br

Conteúdo publicado originalmente na Revista D’Ponta #294 Março/Abril de 2023