Domingo, 24 de Outubro de 2021
foto: Clebert Gustavo

Vinhos & Viagens: Estância das Oliveiras – Conheça o melhor azeite do Hemisfério Sul produzido no Brasil

14/10/2021 às 07:00

A Estância das Oliveiras está localizada em Viamão (RS), além de proporcionar atividades relativas ao Olivoturismo aos seus visitantes, também produz o melhor azeite do Hemisfério Sul, certificado pela conquista do prêmio no concurso EVO, realizado na Itália.

Aproximadamente a 30 km de Porto Alegre, a Estância é um paraíso verde com excelente estrutura para visitantes e turistas. O projeto arquitetônico foi desenvolvido por Alberto Brizolara na década de 70 e contempla um espaço encantador entre o Lagar e a imensa residência, que em breve receberá novos investimentos da família para realização de eventos. Nela está a cozinha do restaurante, decorada com móveis de estilo rústico, acolhedores e elegantes (confira no vídeo do Youtube algumas imagens https://www.youtube.com/watch?v=-9m11xjNDIA&t=65s), que fazem com que a gente queira ficar por lá fazendo nada, só apreciando!

A família já é proprietária da Quinta da Estância há 29 anos e iniciou o projeto de Olivoturismo recentemente, em 2020. Buscaram conhecimento, visitaram diversos países e sempre apreciaram azeites de boa qualidade. “Vendo a necessidade de demanda em nosso país e cientes de que com dedicação e investimentos conseguiríamos produzir um produto de qualidade, começamos a implantar azeitonas, nos especializamos com capacitações realizadas em países como Portugal, Espanha, Itália, Egito, Grécia, África do sul, e iniciamos nosso projeto”, contou André Goelzer, médico veterinário e Mestre de Lagar da Estância, que cuida de toda produção do azeite. André e o pai se dedicaram na especialização da produção, Rafael e o outro irmão cuidam de questões administrativas, o empreendimento é exclusivamente familiar e vem rendendo grandes resultados, motivo de orgulho a todos da família.

Após a análise e o cultivo de oliveiras por diversos anos, identificaram as espécies de azeitonas mais apropriadas para o terroir da região, começaram então a extração de azeite e desenvolveram uma estrutura para receber turistas, promover degustações, passeios, experiências gastronômicas e eventos. “Nosso objetivo é apresentar aos nossos visitantes um pouco de toda cultura do azeite de oliva, desde vivenciarem as árvores, variedades, até o conjunto de máquinas e métodos de extração e a compreensão de todo processo até a chegada do azeite na mesa do cliente”, destacou André Goelzer.

Ele detalhou todos os passos da produção, explicando por exemplo que, assim como as videiras, as oliveiras necessitam de no mínimo 4 anos de desenvolvimento para então poder fornecer os primeiros frutos para produção e, conforme vai crescendo, vai aumentando a possibilidade produtiva. André me contou que uma oliveira, para chegar na sua puberdade produtiva, pode demorar de 12 a 15 anos e produz em torno de 20 a 30 kg de azeitonas por árvore. As garrafinhas utilizadas para comercialização na Estância são de 250ml, portanto uma árvore de 8 a 10 anos de idade vai render em torno de dois litros e cento e cinquenta mililitros (2,150 ml) de azeite extravirgem extraído a frio, isto é, uma árvore produz em média 8,5 garrafas de 250ml.

Classificação de azeites

Os azeites também podem ser classificados como blends e varietais e desde o início a Família Goelzer plantou aproximadamente 36 variedades de oliveiras entre portuguesas, espanholas, gregas, italianas, marroquinas e turcas, para então serem realizadas análises técnicas para ver qual se adaptaria melhor ao terroir existente. De todo esse estudo e testes com 36 variedades, foram  selecionadas apenas 7 variedades que se adaptaram na região, são elas: Koroneiki, Arbequina, Arbosana, Grappolo, Ascolana, B21 e Galega. Outro detalhe importante está na hora correta da colheita e da extração: “quanto antes colhermos os frutos, trazer para o lagar e extrair o azeite, melhor será a sua qualidade”, explica André que ainda salientou que o prazo entre colheita e processamento deve ser o mínimo possível, para que desta forma não se tenha incidência de oxidação ou fermentação dentro deste fruto. Um azeite para ser considerado extravirgem não pode superar o período de 24 horas entre colheita e processamento. Os equipamentos utilizados para extração de azeite na Estância são nacionais, do município de Capinzal (SC), é a única empresa que trabalha com estes equipamentos no país.

A colheita é realizada apenas uma vez por ano e os cuidados são criteriosos. Na época de inverno tem a poda para melhorar a questão de insolação da planta para que haja uma fruta mais sã e bonita e o frio intenso é positivo para oliveiras, pois a árvore necessita desta influência climática para interpretar que precisa frutificar em vez de só vegetar, portanto o frio intenso gera colheitas extraordinárias. O principal produtor brasileiro é o Rio Grande do Sul com 70% da produção nacional, em segundo lugar vem Minas Gerais, o que parece contraditório já que o frio é fundamental para ótimas colheitas, porém o que acontece em Minas Gerais, que possui um clima mais quente, é que eles plantam em altitude, na Serra da Mantiqueira, onde é mais frio.

Diferença entre o azeite Virgem e Extravirgem

O azeite extravirgem é o melhor produto que se pode ter com a azeitona, deve ser extraído a frio dentro do prazo de 24 horas, apresentar características como ser frutado, possuir amargor e picância que são essenciais, além disso para ser classificado como extravirgem não pode apresentar nenhum defeito. E quais são os defeitos?

Degustadores profissionais de azeite identificam os defeitos em suas características organolépticas depreciativas como: rancificação, aquecimento, borra, avinagrado, metálico, entre outros. Se apresentar qualquer um desses problemas o azeite cai para a condição de virgem e, se tiver ainda outros problemas de virgem, cai para outro patamar que se chama lampante. O termo lampante vem de lâmpada e é impróprio para consumo, pois é feito para ser queimado em lamparinas, usadas antigamente nas praças e igrejas.

Premiação no Concurso da Itália

A Estância das Oliveiras conquistou medalha de ouro com seu azeite blend que leva a junção de três variedades: Koroneiki, Arbequina e Arbosana, uma variedade grega e duas espanholas, colhidas em 2 pontos de maturação diferentes. Para chegar a esse produto, André contou que após a extração foi realizando uma espécie de alquimia e adicionando porcentagens de cada variedade para ter um azeite mais complexo, o produto foi para o campeonato mundial EVO Itália, realizado em Roma e considerado a Copa do Mundo do Azeite. Participaram da disputa 36 países e 860 rótulos do mundo inteiro, foram enviados 2 azeites da Estância das Oliveiras, o blend e o varietal, os dois ganharam medalha de ouro. Em uma segunda rodada de degustação que é realizada às cegas por 29 avaliadores profissionais de 10 países diferentes, ficam apenas os 42 melhores, e nesse momento o azeite brasileiro ganhou como melhor azeite do Hemisfério Sul e, atualmente, está entre os 4 melhores azeites do mundo. “Isso brinda o trabalho que estamos fazendo com muita dedicação, seriedade. São 26 hectares de plantação que cuidamos criteriosamente para oferecer um produto de qualidade ao consumidor final”, comenta André.

 

Técnicas de Degustação

Durante o passeio na Estância das Oliveiras é possível aprender técnicas de degustação de azeite. A equipe oferece um copo especial de coloração azul marinho, que, segundo explica o Mestre de Lagar, é para que as pessoas que estão degustando não sejam influenciadas pela cor, a cor não é uma determinante na qualidade, o que se busca é o aroma.

No aroma o azeite deve ser frutado verde, como grama recém cortada, ervas, alcachofra, chicória, rúcula, tomate verde, além de retrogosto com picância e amargor, formando os 3 predicados de um bom azeite de oliva. Entre os benefícios do azeite estão a presença de biofenóis que auxiliam no combate de radicais livres, envelhecimento celular, a prevenção de doenças cardiovasculares, entre outros.

Para executar a degustação é necessário tampar com a palma de uma das mãos o copinho e, com a outra, friccionar embaixo do copo para aquecer o azeite, colocar o copo mais próximo ao nariz para sentir o aroma. Pra mim, lembrou muito vegetais e folhas, que, segundo André, é o correto. Na sequência devemos colocar o copinho na boca, cerrar os dentes e fazer duas aspirações curtas, se formará um pequeno vapor e pequenas gotículas do azeite se instalaram na garganta, será possível sentir uma picância e na sequência deve ser engolido.

Uma curiosidade que eu tinha sobre a produção do azeite era com relação ao caroço e, pasmem, ele entra no processo de fabricação! Equipamentos especiais como o moinho fazem a trituração formando uma pasta com a polpa, caroço e toda estrutura da azeitona, na sequência a pasta segue para batedeira que vai homogeneizar a massa, no caroço temos 5% de azeite e por isso não pode ser dispensado da produção. Outro equipamento curioso que lembra o mundo do vinho é o decanter, mas no caso da produção de azeite tem uma função diferente. O decanter  é uma centrífuga horizontal que separa polpa e caroço da água vegetal e do azeite para então ser extraído o azeite final.

O Mestre de Lagar, André Goelzer, explicando sobre o decanter de azeite.

Dica para escolher um bom azeite:

Segundo explicou o Mestre André, a degustação seria o ideal para sentir aromas e o gosto do azeite, outra característica que deve ser avaliada é a acidez. Os azeites que apresentarem  abaixo de 0, 3% , tem boa chance de serem de boa qualidade, os azeites frescos têm tendência a ter acidez mais baixa, explicou André. Ele também destacou que o objetivo na produção de azeites da Estância é buscar pela qualidade e não quantidade, o que os tornam um Lagar Boutique que atingiu completamente seus objetivos, a propósito, o azeite produzido por eles atingiu 0,1% de acidez, resultado excelente do produto. Outra questão importante alertada por André é com relação à validade do produto: quanto mais fresco melhor, devemos comprar azeites da safra do ano vigente.

Por fim, perguntei ao André sobre a diferença dos azeites gregos, espanhóis e portugueses em relação aos brasileiros e recebi uma resposta bastante significativa: “o produtor e sua equipe fazem toda a diferença, podemos ter produtos tão maravilhosos quantos os importados, se tivermos responsabilidade e dedicação no plantio, no cultivo e na extração do azeite”, disse André, e ainda salientou a importância dos brasileiros valorizarem o produto nacional e levarem em conta a disponibilidade mais próxima dos nossos azeites, em relação aos importados que levam tempo pra chegar e serem transportados até o Brasil, pois ficam armazenados por um maior período até chegar ao consumidor final, os nacionais são mais vantajosos neste sentido.

Serviço:

Local: Estância das Oliveiras

Cidade: Viamão (RS)

Estrada Jaconi 495 Estância Grande – RS118 – KM32, Viamão – RS, 94423-800

Contato:  (51) 99813-0919

 

Vinhos & Viagens

por Patrícia Ecave

Patrícia Ecave é jornalista, digital Influencer e sommelière paranaense. Trabalhou com radiojornalismo, assessoria de imprensa, eventos, produção de vídeos, funcionalismo público, gestão administrativa e gestão de pessoas. Realizou viagens enogastronômicas e cursos no país e no exterior, como Vale dos Vinhedos, Cone sul e Europa. Organiza workshops, cursos, jantares harmonizados, treinamento de equipes e consultoria geral. Escreve sobre viagens, vinhos e gastronomia.