O mundo dos queijos é imenso, assim como as suas variedades e nele encontramos queijos industriais e artesanais que têm processos diferentes de elaboração. Hoje trago informações sobre queijos “artesanais” brasileiros, um dos nossos tesouros nacionais. 

A origem do queijo é europeia, mas com o tempo a produção se propagou mundialmente e o Brasil se tornou um importante produtor. O país é, inclusive, um dos grandes vencedores do último concurso mundial da França, e você pode conhecer alguns dos queijos premiados na primeira loja especializada a trabalhar especificamente com queijos artesanais brasileiros em Curitiba: o Chico Queijo.

O queijo, além de proporcionar diversas vitaminas e nutrientes ao nosso organismo, tornou-se patrimônio cultural imaterial e é também uma importante atividade econômica brasileira. Aqui, ele se tornou fonte de renda para muitas famílias de pequenos produtores. Além de todos esses pontos positivos, o queijo é, ainda, um alimento que proporciona várias experiências sensoriais, com aromas, sabores e texturas de acordo com sua forma de produção e período de maturação. Os queijos brasileiros já participaram de concursos famosos como o “Concours Mondial du Fromage et des Produits Laitiers”, realizado a cada dois anos na França. Na sua última edição, em 2019, foram 58 premiações entre super ouro, prata e bronze, alguns deles tive a satisfação de provar no Chico Queijo! 

Francisco Augusto Mesquita Gonçalves – Chico

Francisco Augusto Mesquita Gonçalves, também conhecido como Chico, é advogado, nascido em Belo Horizonte e mora há 9 anos em Curitiba. Ele é um apreciador de queijos brasileiros artesanais que resolveu empreender e apostar em um negócio diferenciado, trazendo queijos artesanais de vários estados do Brasil, como Minas Gerais, Santa Catarina,  Rio Grande do Sul, Rio Grande do Norte, São Paulo, incluindo até queijos paranaenses. Durante a entrevista, Chico contou sobre sua trajetória, realizou várias viagens pelo país para conhecer pessoalmente algumas regiões produtoras e suas fábricas. Chegou a ficar por vários dias em São Paulo onde fez benchmarking com duas empresas, acompanhando todo o sistema de produção, o que lhe rendeu conhecimentos técnicos relativos à comercialização e ao dia a dia de uma loja. Ele também percorreu mais de 6.000 km visitando outros produtores de queijos, principalmente em Minas Gerais, estado que se destaca na produção brasileira.

Um dos principais desafios que Chico enfatiza é a logística, pois “muitos queijos precisam de temperatura e cuidados específicos para chegarem intactos para comercialização e temos que ter esse cuidado criterioso para manter a qualidade do produto, o que acaba por encarecer o custo final”, destaca.

Atualmente o Chico Queijo tem no seu portfólio aproximadamente 70 tipos de queijos artesanais brasileiros,  tive a grata satisfação de provar os seguintes exemplares:

• Noviço: produzido no município de Jaguariaíva no Paraná pela Fazenda Mourão, são queijos feitos com leite cru de vacas criadas a pasto, do próprio rebanho da fazenda e inspirados nos queijos dos monges trapistas. Com aroma leve, textura cremosa e paladar agradável, é um queijo semi-mole de casca lavada e mofo branco feito com a ordenha da tarde e maturado por 2 meses em prateleiras de jatobá.
• Queijo Água Verde: produzido por José Alexandre F.da Silva, é feito com leite de vacas provenientes do rebanho de uma pequena propriedade de agricultura familiar localizada na zona rural de São José dos Pinhais – PR. O processo de elaboração é artesanal com pasteurização (lenta) e a elaboração do queijo é de massa lavada. Tem similaridades com os queijos Edam, Prato, Gouda dentre outros, e o período de maturação média é de 30 dias. Entre suas características, apresenta massa muito macia, untuosa e fechada, de sabor suave e sem acidez.
• Cabrie: produzido com leite de cabra na Serra da Canastra, nas montanhas do cerrado mineiro, na cidade de São Gotardo, pelas mãos da D. Joana, é um queijo brie de cabra! Queijo de casca florida, textura aveludada, aroma de cogumelos e sabor de frutas secas. Com o tempo de maturação o queijo vai ficando mais cremoso e o sabor mais intenso.
• Mandala: produzido pelos Queijos Pardinho, que estão localizados no município de Pardinho, a cerca de 200 km da capital paulista. Apresenta aroma leve e agradável, paladar intenso, feito com um blend de leites respeitando sempre um mínimo de 50% de leite de vacas Gir. O Mandala concentra suas características em peças de aproximadamente 10 kg, lavadas manualmente a cada semana, durante seus 18 meses de afinagens nas caves.
• Queijo do Ivair: produzido em São Roque de Minas, uma microrregião da Canastra (MG), por Lúcia e Ivair José de Oliveira. Tem maturação apurada com presença de mofo branco natural na casca de aparência rugosa, e é ganhador do mais famoso concurso mundial francês, se assemelha muito ao Brie Francês, com fungos que tem uma função antibiótica única e que surgem naturalmente em razão do clima, altitude e terroir da Região da Serra da Canastra.
• Cura Junior: produzido pela Queijaria Bela Vista, em Ribeirão Claro, é um queijo considerado jovem com maturação de 60 dias, mas pode chegar a 120 dias, lembra a intensidade fantástica do parmesão. Umami presente do início ao fim! Acidez e sal bem equilibrados, com tons adocicados que se prolongam na boca.
• Tulha: produzido pela Fazenda Atalaia no município de Amparo (SP), é maturado por 12 meses, de massa quebradiça com cristais e paladar com notas frutadas. Medalha de Ouro no World Cheese Awards em San Sebastian, na Espanha, sendo ela a primeira medalha de Ouro internacional para um queijo artesanal brasileiro. Também foi medalha de Ouro por dois anos consecutivos no Prêmio Queijos Brasil (2016 e 2017). É um dos queijos mais vendidos no Chico Queijo.
• Queijo do Serro: produzido pelo Chokitu, no Serro em Minas Gerais. É elaborado com leite cru de vaca e tem maturação mínima de 30 dias, apresenta aroma e sabor com intensidade média e marcante, de acidez equilibrada e ligeiramente picante, a casca é colonizada por fungos selvagens, massa macia e levemente cremosa.

Uma frase interessante lembrada por Chico, que aprendeu com um amigo produtor de queijo, e que vale ressaltar é: “Com leite bom é possível elaborar queijos ruins, mas, com leite ruim é impossível se produzir queijos bons!”. A frase mostra logicamente a importância da qualidade do leite utilizado na produção dos queijos e o trabalho e dedicação necessária dos produtores para alcançar um produto de qualidade. A região de Minas Gerais é o Estado que tem maior concentração de produção de queijos desse estilo e a atividade é tão importante que tem um dia especial para comemorar, é o Dia dos Queijos Artesanais de Minas Gerais, em 16 de maio. O objetivo da data é reconhecer a importância deste tipo de queijo.

 A regra do queijo Minas Artesanal é ser feito de leite de vaca cru, sem pasteurização e costuma seguir processos tradicionais de confecção, com receitas variadas que seguem tradições históricas passadas de geração a geração em pequenas propriedades. O leite cru deve ser produzido exclusivamente na propriedade produtora. Utiliza pingo, coalho, salga a seco e passa por processo de maturação, adquirindo uma casca lisa e amarelada.

Chico Queijo e Patrícia Ecave

O espaço Chico Queijo também pode ser reservado com agendamento prévio para atividades de degustação de queijos e vinhos, para as quais os participantes recebem explicações e orientações sobre os queijos que compõem a degustação. A escolha dos queijos é feita pelo Chico, que analisa criteriosamente o gosto dos clientes para então oferecer produtos que atendam o paladar dos participantes. A loja Chico Queijo está na rua Atílio Bório, 1531, no bairro Hugo Lange, em Curitiba no Paraná. Fone para contato: (41) 99915 1002. A loja  funciona de segunda a sexta das 10 às 19h; sábado das 10 às 15h. Na pandemia, funciona com atendimento individualizado e delivery.

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Fotos: Emanoel Zanon