Uma etapa essencial para a elaboração de pratos de qualidade é a escolha de boas matérias-primas. E na busca pelos melhores produtos, muitos chefs de cozinha do Paraná têm contado com os alimentos da Chácara Maria Emília, de Ponta Grossa. Hoje, cerca de 30% das vendas da Chácara são feitas para restaurantes do Estado, nas cidades de Ponta Grossa, Castro, Carambeí, Curitiba e São Luiz do Purunã.

Elisa Biassio Telles Bauer, uma das sócias da Chácara, conta que foi na pandemia que o trabalho de fornecimento para chefs começou a ganhar força. “Isso nos faz super contentes, principalmente, por estarmos fornecendo a matéria-prima para estes gênios da cozinha e por estarmos, de fato, com essa rede direta de contato entre quem está plantando e quem prepara com sua alquimia os nossos sabores”, conta Elisa.

Incomum

Um dos principais diferencias que os chefs encontram na produção da Chácara é a grande diversidade de alimentos, como explica o gastrônomo Luan Honorato, que comanda uma das cozinhas mais premiadas do Paraná, a do restaurante Nomade, eleito por diversas vezes o melhor de Curitiba pelo prêmio Bom Gourmet.

Chef Luan Honorato

“A variedade deles é algo surreal, muitos produtos que você não encontra no mercado, como o brócolis romanesco, beterrabas e cenouras coloridas, couve de Bruxelas e Cavalo Nero, muita coisa que é difícil de encontrar no mercado, principalmente, de orgânicos, isso você só vai conseguir vindo dos mercados de São Paulo”, conta o chef.

Quem também não sai da lista de Luan são as flores comestíveis. “É algo que eu gosto muito de usar e eles tem uma variedade gigantesca. Para você conseguir flor é complicado porque ela é muito delicada, então, no manuseio da flor, às vezes, acaba perdendo a qualidade e, quando você vai comprar, ou ela já está feia ou não tem, e eles entregam toda semana e todas muito perfeitas”, destaca Honorato.

Outro ponto importante quando se trata de fornecimento para restaurantes é a quantidade. “A maioria dos fornecedores de orgânicos hoje não consegue fazer entrega para restaurantes em grandes volumes. Eles conseguem entregar essa proposta e conseguem atender o restaurante onde a gente trabalha com um volume muito grande”, conta Luan.

Sazonalidade

Os alimentos cultivados na Chácara são sazonais, logo, não estão disponíveis o ano todo. Assim, os chefs, principalmente os que trabalham com cozinha autoral e menu degustação, pautam os cardápios de acordo com a produção disponível. Quem mantém os chefs atualizados é o outro sócio da Chácara, Bruno Bauer, que faz a comunicação direta com eles, ouvindo as necessidades e dando sugestões.

O chef Igor Marquesini, formado pelo Centro Europeu e com especializações em escolas da Itália e dos Estados Unidos, soube da produção da Chácara pelo Instagram, e uma vez por semana faz o pedido – algo em torno de três cestas de orgânicos – para o Restaurante do Igor, em Curitiba.

Chef Igor Marquesini

“Todas as semanas conversamos para ver o que eles têm de disponibilidade, também temos este contato para programar os próximos menus. Fazer está precisão para os próximos meses é muito importante. Trabalhamos somente com menu degustação no restaurante, dependendo do que a chácara tem disponibilidade, nós trabalhamos no menu”, explica Igor.

Situação parecida, acontece no restaurante do chef Luan. “Eu me baseio muito para criar os pratos conforme eles têm lá, então, às vezes, eu tenho uma ideia de alguma proteína, algum prato que eu tenho na cabeça, aí quando o Bruno me manda o que tem disponível, eu faço o pedido e, com o que chega naquela semana, eu faço algum teste e crio os pratos”, conta Honorato.

Para Elisa, esse trabalho de adaptação dos chefs valoriza o que cada época do ano tem de melhor. “Porque cada estação tem suas características e os nutrientes que necessitamos. Essa lógica do mercado de ter tudo disponível o ano todo nos deseduca. Até porque não sabemos mais quanto tempo cada produto viajou, quanto tempo ficou estocado, quanto de nutrientes perdeu nisso e quanto poluiu. Tudo isso influi na nossa saúde. E nos resultados gastronômicos também. Então, esse trabalho que temos de conscientização do consumo, está sendo valorizado por estes jovens que redesenham a história da gastronomia no estado”, celebra a produtora.

Reconhecimento

A produção e o serviço entregue aos chefs paraenses já estão sendo reconhecidos. A Chácara Maria Emília é uma das indicadas ao Prêmio Bom Gourmet Pinós/Gazeta do Povo na categoria Produtores e Fornecedores. A premiação acontece em 30 de novembro.