Vinhos & Viagens: Especial de Páscoa - Vinhos e chocolates

Os vinhos de sobremesa são bastante conhecidos entre os apreciadores e têm elaboração complexa que passa por vários processos. Há estilos diferentes como: Colheita Tardia ou Late Harvest, botritizados, jerez e os fortificados, além de espumantes moscatéis e demi sec. É importante destacar que os vinhos de sobremesa são diferentes de vinhos suaves. No que se refere ao sabor, os vinhos de sobremesa têm doçura mais intensa e são mais concentrados que os suaves. Já em relação à técnica, o primeiro é feito com o açúcar natural da própria fruta, enquanto que, no caso do segundo, adiciona-se açúcar exógeno ao final da vinificação. Os vinhos doces de sobremesas têm, portanto, muita qualidade e sabor, o que contraria a crença popular que diz que vinho para ser bom tem que ser seco. Inclusive alguns dos vinhos mais doces são os mais caros, como por exemplo o francês Château d'Yquem. Único Premier Cru Supérieur de Sauternes na classificação de 1855, que custa em média R$ 8.900,00 reais. A convidada para compartilhar informações conosco hoje é a sommelière Débora Bregisnki, formada pela ABS — Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo — e Pós graduada em Enogastronomia na Culinary School Gambero Rosso de Roma. Débora ingressou na carreira com 17 anos e seus primeiros contatos no mundo do vinho foram com Mario Telles Jr, Presidente da ABS-SP, e Manoel Beato, um dos sommeliers mais renomados do Brasil e responsável pela Rede Fasano. Débora foi eleita três vezes como a melhor Sommelière de São Paulo pela Revista Veja Comer e Beber, e é professora no Centro Europeu de técnicas de serviço do vinho. Desde a infância, Débora aprendeu a trabalhar sua memória olfativa e desenvolver essa sensibilidade, e, com o passar do tempo, se convenceu de que precisava trabalhar numa área em que pudesse utilizar esse talento. Teve experiências também na base da produção vinícola e com plantação, presenciou sistemas de produção em Portugal, Chile, Argentina, Uruguai, Itália, Espanha, França e Grécia. Com relação à harmonização de vinhos e chocolates, Débora destaca: “O objetivo é fazermos uma harmonização de junção, o alimento deve se unir à bebida, proporcionando satisfação e prazer ao paladar. O chocolate trata-se de uma iguaria na gastronomia, portanto, quando vamos harmonizar, é necessário avaliar corretamente a melhor opção para que se encontre equilíbrio e evitemos, com isso, o excesso de doçura”. Algumas características dos vinhos doces mais famosos do mundo: Sauternes Eles são feitos com as variedades Sémillon, Muscadelle e Sauvignon Blanc, e o clima local favorece o surgimento do fungo Botrytis cinerea, a dita podridão nobre – assim como ocorre em Tokaji –, que ocorre quando as uvas estão no fim do período de maturação. No entanto, quando as condições são favoráveis, os vinhos de Sauternes são inesquecíveis, com seus reflexos dourados, sua doçura sutil, sua acidez saborosa, que lhe dão um equilíbrio ímpar. Não é à toa que o principal vinho da região já tenha sido chamado de “luz engarrafada”. O Sauternes harmoniza muito bem com pudins e sobremesas de frutas não ácidas, como creme de papaia e doce de abóbora, queijos fortes como gorgonzola, roquefort e chocolates brancos. Jerez São diversos os tipos de Jerez, que vão dos extremamente secos até os intensamente doces. Os PX, como muitas vezes são chamados, ficam no topo dos tipos doces. Os vinhos de Jerez costumam ter por base a uva Palomino, mas a Pedro Ximénez também é usada em alguns casos. Para produzir o Jerez PX, depois de colhidas, as uvas são expostas ao sol para que ressequem. A concentração de açúcares no vinho é tão grande que o resultado é um líquido escuro, quase da cor preta, com textura de xarope. O Jerez amontilado harmoniza com chocolate ao leite ou o meio amargo, o Cream combina bem com chocolate ao leite com recheio de avelãs, amêndoas e uva passa. Tokaj Tokaj-Hegyalja é uma região que fica no nordeste da Hungria, cercada pelos Montes Cárpatos, às margens dos rios Tisza e Bodrog. Lá se produz um dos vinhos doces mais celebrados do planeta, tido como “rei dos vinhos”. Com a demora, as uvas são atacadas pelo fungo Botrytis cinerea, que desidrata a fruta, aumentando a concentração do açúcar natural. O sabor e qualidade do Aszú dependem principalmente do número de baldes (puttonyos), que são cheios de bagas secas (25 kg cada) e adicionados a um barril (tipo Gönc, com 136 litros) de vinho base seco.

Porto Apesar de todos serem fortificados, não há apenas um estilo de Vinho do Porto, há os Ruby (nome dado em razão da cor avermelhada) e os Tawny (de cor acastanhada). Estes últimos são feitos com blends de vinhos envelhecidos em cascos ou tonéis. Os aromas costumam exaltar frutos secos, e o paladar, ser muito rico. Alguns são selecionados para um envelhecimento mais longo e mantidos em pipas de madeira. Os mais celebrados são os Tawny com indicação de idade de 10, 20, 30 e 40 anos (números que indicam a média de idade de envelhecimento dos vinhos) e os Colheita (que são de uma única safra).

Moscatel de Setúbal Os Moscatéis de Setúbal só podem chegar ao mercado a partir de 2 anos de idade. Para a categoria Superior, o mínimo é cinco anos e, além disso, o vinho precisa ter qualidade aprovada por uma comissão de provadores. Há ainda as indicações 10, 20, 30 anos e “Mais de 40 anos”, como é o caso dos vinhos que originaram o seu blend que tem, no mínimo, essa idade. Sugestões: Chocolate branco Vinhos: Riesling, Colheita Tardia, Sauternes, Jerez Cream e espumantes moscatéis. Chocolate amargo Vinhos: Syrah ou Malbec com passagem por barrica, Tannat e Vinho do Porto Tawny. Chocolate ao leite Vinhos: do Porto Ruby, Moscatel de Setúbal, Merlot, Zinfandel e Lambrusco. Confira no vídeo abaixo a entrevista com Debora Breginski e os comentários de rótulos como o Borgo Scopeto Chianti Classico 2009, Domaine de Durban Muscat de Beaumes-de-Venise 2014, Moscatel de Setúbal Horácio Simões 2016, e espumantes como o Vector Valentino Demi sec, entre outros, registro ainda meus agradecimentos a Família Scopel pela participação: